Norte en Línea - Merluza, el pescado preferido por los porteños… ¡e ideal para Semana Santa!

Merluza, el pescado preferido por los porteños… ¡e ideal para Semana Santa!

Merluza, el pescado preferido por los porteños… ¡e ideal para Semana Santa!
11 Mar
2020

Por la cantidad de maneras de cocinarlo y de comerlo, por el precio, porque se consigue en cualquier época del año y porque goza de una popularidad única en el país, la merluza es el pescado más vendido en ferias y mercados de Buenos Aires.

En los locales de la histórica pescadería El Delfín sucede lo mismo, y aprovechando los datos y la inminente llegada de la Semana Santa explican las razones de este primer puesto y dan consejos para prepararlo de las formas más sabrosas.


Según un informe publicado en 2017 por el Ministerio de Agroindustria de la Nación*, más de la mitad del pescado que se vende en las Ferias Itinerantes de Abastecimiento Barrial y en los Mercados Comunitarios y Centros de Abastecimiento Barriales de la Ciudad de Buenos Aires es merluza, representando el 56% de las ventas totales.


En coincidencia con estos números, desde la tradicional pescadería El Delfín uno de sus dueños, Lucas Cioffi, destaca que “más del 60% de las ventas de pescado en nuestras dos sucursales de Barracas corresponde a la merluza”.


¿Pero, a qué se debe semejante popularidad? Cioffi enumera algunas razones que, considera, hacen que sea por lejos el más vendido durante todo el año, y por supuesto, aún más en Semana Santa.

1) Precio. La merluza es un pescado de los que pueden llamarse “económicos”, y he ahí una de las razones de su popularidad.
2) Versatilidad a la hora de cocinarlo: entero, en filet, frito, al horno, a la plancha, rebozado, a la romana, en escabeche, al vapor, entre otras muchas opciones a la hora de comerlo hacen también que sea el más elegido.
3) Saludable: como la mayoría de los pescados, la merluza es una comida muy saludable y recomendada por nutricionistas y médicos.
4) No tiene “temporada”: en todas las estaciones del año se consigue merluza, y he ahí también otra razón de su popularidad.
5) Se cocina muy rápido: en épocas en las cuales hay poco tiempo para todo, la merluza tiene un tiempo de cocción muy breve y por ende puede sacar de un apuro a cualquiera.
6) Fácil de preparar para los niños: al contener pocas espinas, poder cocinarlo de muchas maneras y carecer de olor -siempre que sea fresco- es ideal para incorporar a la dieta de los chicos, que suelen ser reacios a comer pescado.


Si tuviera que hacer un ranking de los más vendidos, Cioffi indica que el segundo puesto lo comparten la brótola, el pollo de mar y el cazón; mientras que el tercer puesto lo comparten el salmón rosado y el lenguado.


Pero claro, hay un tema que define mucho la cuestión: el precio. A diferencia de lo que sucede con la merluza, el resto de los pescados son más estacionales, o son importados, y no siempre se encuentran. Por ende, son más caros o más baratos y por eso la elección puede cambiar por el precio.


Mil formas de cocinarlo, e ideal para Semana Santa
Entre el domingo 5 y el lunes 11 se celebra Semana Santa, y tradicionalmente las ventas de pescado se elevan, nuevamente con la merluza como gran protagonista. Lucas y Antonio son hijos de Rafael Cioffi, quien en 1965 fundó la pescadería El Delfín, y de él aprendieron los secretos de la comida de mar ya desde pequeños. Como expertos en el tema, brindan tips y consejos para realzar el sabor de la merluza:

1) A la parrilla: el consejo es cocinar el filet envuelto en papel de aluminio y adobarlo con una mezcla de limón, hierbas -orégano, tomillo y romero- ajo y aceite de oliva. Para los pescados enteros no recomiendan envolverlos en papel de aluminio.

2) Al horno: sin papel de aluminio y con especias a gusto, no hace falta ponerle ni manteca ni aceite a la fuente: con un colchón de cebollas estará perfecto. Prepararlo con cebolla, morrón, tomate, zanahoria y papa. Justamente a la papa y a la zanahoria recomiendan cortarlas más finitas que el resto porque tienen un tiempo de cocción más lento (más de 20 minutos) que la merluza, que se hace en menos de 20 minutos.

3) En escabeche: si se prepara la merluza junto con el escabeche, el consejo es enharinala antes, ya que el tiempo de cocción es muy corto. Si se prepara el escabeche aparte, lo que debe hacerse es sumergir el pescado ya cocido en el escabeche y dejarlo reposar a gusto para que tome sabor.

4) En chupín: se aconseja usar los lomos, o sea, el filet de merluza grande, o bien, merluza entera trozada. Hacer salsa de tomate de peritas pelado con morrón, papas, cebolla, orégano y lo que gusten.

5) Hervido: se aconseja hervir agua con laurel, cebolla y especias, y luego sumergir la merluza en el agua y levantar con la espumadera, ya que tiene corta cocción. Luego servir con un buen aceite de oliva y pimentón.

6) Rebozado: condimentar el huevo con ajo, perejil, sal y pimienta y seleccionar el rebozador elegido a gusto. En El Delfín utilizamos rebozador de grisín, y sabemos que con pan de panco también queda muy bien también.

7) A la romana: aquí el consejo es hacerle una primera pasada por harina, huevo condimentado con ajo, perejil, sal y pimienta, y pasarlo nuevamente por harina. Esta preparación es la más adecuada para que, cuando el filet tome contacto con el aceite caliente forme una capa y no tome contacto con el aceite, es decir, no lo absorba.

8) En croquetas/budín/albóndigas: se procesa el pescado sin espinas con verduras, sal, pimienta, perejil y huevo ligándolo con algún rebozador o harina para darle la forma deseada. En caso de freírlo, se le da la última pasada por rebozador antes de ir al aceite para que no quede aceitoso; mientras que si fuera al horno, con una media hora a fuego moderado quedarán crocantes y deliciosas.


Acerca de “El Delfín”
En 1965 Rafael Cioffi abrió El Delfín en Azara 99 del barrio porteño de Barracas creando una de las primeras pescaderías tipo boutique, donde con la ayuda de sus hijos Lucas y Antonio comenzó a incorporar en sus ventas comidas elaboradas y catering de paellas y cazuelas hasta llegar a ampliar su distribución y reparto a importantes hoteles, restaurantes y comercios. Y en 1996 se produce otro hito al abrir la segunda sucursal, en Av. Montes de Oca 946, perfeccionando aún más la calidad y cantidad de las comidas elaboradas y sumando más platos al servicio de catering.
Actualmente, “El Delfín” es manejado por los hijos y los nietos de Rafael Cioffi y cuenta con abastecimiento directo de mercadería desde su propia planta en el puerto de Mar del Plata y los principales puertos a lo largo de la costa atlántica, y realiza directamente la importación de sus productos logrando así obtener una mercadería de primera calidad, seleccionada y clasificada por sus propios dueños.
Está considerada una de las pescaderías más importantes del país, y atiende las demandas de los más exigentes chefs, restaurantes y hoteles de primer nivel, entre los que se destacan los hoteles Sheraton, Four Seasons, Faena, Howard Johnson; los restaurantes La Brasserie Petanque, Novecento, 725 Continental, Sorrento Madero, Alo´s, catering Book 3, Hipódromo de Palermo y muchos otros reconocidos.
Las sucursales de “El Delfín” se encuentran en Av. Montes de Oca 946 y Azara 99 en el barrio porteño de Barracas; y a través de la web http://www.eldelfinonline.com.ar/  se pueden realizar pedidos y encargos desde todo el país. Para quienes quieran seguirlos por Instagram y enterarse de sorteos, promociones y descuentos, la cuenta es @eldelfinpescaderia

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