Norte en Línea - Corazón de pasta

Corazón de pasta

Corazón de pasta
27 Oct
2020

El placer tras la salsa que baña las pastas está en nuestro ADN. Por herencia o por ósmosis, hay venas con forma de ravión y sangre con salsa exclusiva. Esa es la idea de Lunchea, tienda de pastas.

El relato lo ubica a Marco Polo con fideos bajo el brazo llegando de China. Sin embargo, la cosa parece ser un mito. Sus relatos habrían sido recogidos por Rustichello de Pisa en el año 1298, cuando ambos compartían prisión en Génova, y aunque todo el continente se sentía fascinado por sus viajes, las transcripciones de sus historias en diferentes lenguas acabaron siendo difundidas en realidad por segundas y hasta terceras voces.

Existe un hecho ique desmiente ese suceso: aunque los chinos comían fideos miles de años antes que los italianos, los suyos se elaboraban con mijo y no con trigo duro, y el cereal, por aquella época, ni siquiera se cultivaba en el país asiático.

Casi todas las potencias dominantes del Mediterráneo colonizaron Sicilia en algún momento de su historia. Entre tales invasores, los musulmanes ocuparon la isla entre los siglos IX y XI. Los primeros norteafricanos que se asentaron diversificaron la agricultura, cultivando limones, almendras, pistachos o higos, pero, sobre todo, transmitieron algunos sabores que aún permanecen en la cocina siciliana, como el cuscús o el jazmín de sus helados y sorbetes. Menos sabido es que a tales colonizadores debemos también un ingrediente que hoy resulta tan poco exótico como la pasta. La historia del alimento tal y como lo conocemos en la actualidad empieza así en la Edad Media.

La pasta dura que engloba a los‘spaghetti, penne o fusilli se elabora con harina de trigo duro con un alto contenido en gluten que facilita el secado, el almacenamiento y la comercialización. Maccheroni era el término medieval más difundido para hablar de la pasta, pero el concepto se usaba de manera arbitraria, utilizándose a veces para designar también a aquellos productos elaborados con pasta fresca (tortellini, lasagne, tagliatelle).


Pasta desde la otra orilla
El enigma del origen de los ‘spaghetti’ quedó, sin embargo, esclarecido cuando los historiadores hallaron el texto ‘Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos’ redactado por Al-Idrisi, cartógrafo ceutí de Ruggero II de Sicilia, rey que heredó a su vez el trono del monarca cristiano que expulsó a los musulmanes de la isla. En él se menciona Trabia, un asentamiento situado a apenas unos pocos kilómetros de Palermo donde se “producen grandes cantidades de ‘itriyya’, que se exportan a todas partes: a Calabria y a países musulmanes y cristianos”.Gracias a manuscritos anteriores sabemos que la palabra ‘itriyya’ se utilizaba para designar tiras largas y delgadas de masa seca. Con bastante certeza, se puede afirmar también que la ‘itriyya’ que se producía en Sicilia estaba elaborada con trigo, pues desde que los romanos derrotaron a Aníbal, el cereal se convirtió en la principal cosecha de la isla.

Un siglo y medio más tarde, en las ciudades del Tirreno, desde Génova hasta Palermo, los cocineros italianos transfomaron la ‘itriyya’ en ‘trie’, ‘vermicelli’ y ‘maccheroni’, y la pasta dura comenzó a mencionarse en distintas crónicas.


A raíz de esta primera referencia de fabricación masiva, la pregunta resulta inmediata: ¿fueron los musulmanes quienes inventaron la pasta? Al parecer, 'itriyya' no es ni siquiera una palabra proveniente de esta lengua, sino una transliteración del griego.El mérito, por tanto, de los musulmanes, fue sobre todo el de la difusión y la distribución.

Antes de que el alimento llegara a Italia resulta imposible delimitar los orígenes de la pasta a un único punto concreto del espacio y el tiempo. De hecho las referencias en la península ibérica también existen, como figura, por ejemplo en el 'Kitāb al tabīkh', un libro de cocina del siglo X donde se descubren recetas, sobre todo para sopas, en las que los fideos de trigo aparecen acompañando a otros ingredientes.

Así pues, para rastrear la llegada de la pasta a nuestro continente tenemos que retrotraernos a algunos siglos antes de Marco Polo y atravesar el país de punta a punta, desde el noreste del Véneto al suroeste, cruzando el mar Tirreno, para llegar a Palermo.

Lunchea, tienda de pastas decidió ponerle cincel e inspiración. La pastas rellenas no son tradicionales. Hay riqueza en las combinaciones que no sólo se encierran en la propia pasta, sino que se deslizan en el decorado de las salsas. Sus propuestas suman Puerro, panceta y gruyere; Calabaza y queso azul; Ricota y verdura; Ricota y Muzzarella; Caprese; Sardo, batata y nuez; Jamón y muzzarella. Y no se quedan ahí. Tienen salsas propias recomendas de Ciboulette; Rosa; Champignones y Fileto que te recomiendan específicamente para combinar con ciertos rellenos.

Comer no es un acto físico necesario, es crear un rito, sumarle concepto y hacer una fiesta en cada bocado. Aquí el arte reboza en todos los sentidos: en el crepitar de la salsa, en el aroma de la preparación, en la textura al cocinar, entra por la vista y muere en el paladar que duda si está soñando mientras le estalla el sabor.

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/ , Instagram @flavia.tomaello

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