Norte en Línea - Armar tribu
Armar tribu
29 Oct
2020

Los productores queseros de Tandil, uno de los destinos gourmet de lujo de nuestro universo gastronómico, se unieron en el Cluster de la zona que emerge como ejemplo de calidad y coherencia de trabajo.

Es tan remoto el inicio histórico del queso que se supone que fue descubierto por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.

Con el ímpetu de conservar más producto, se comenzó a extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba al cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.

En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió una importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.


Aquí, en las sierras
El Cluster Quesero de Tandil nace con la inspiración de formar tribu. Con la conciencia de ser más juntos que solos. De comprender que en unidos se puede de otro modo y que codo a codo no hay competencia, sino la fuerza de la unión.

Está constituido por un conjunto de productores, pymes, instituciones y organismos de asistencia vinculados a la producción de quesos en la zona comprendida por los partidos de Ayacucho, Benito Juárez, Rauch y Tandil.

Trabajan de manera articulada con el fin de promover el desarrollo competitivo de los quesos de la región. Entre todos están definiendo un plan estratégico y la implementación de acciones específicas que permitan a las empresas enfrentar las limitantes para el crecimiento del sector y encarar los futuros desafíos del mercado nacional e internacional.

Buscan promover estrategias conjuntas basadas en el agregado de valor, potenciando el desarrollo regional y la generación de empleo. Su objetivo es consolidar a nivel nacional el liderazgo en la elaboración de quesos diferenciados y de alto valor, sustentados en la calidad y la tradición»

El Cluster Quesero de Tandil procesa 160.000 litros de leche por día. Su objetivo es consolidarse a nivel nacional en el liderazgo en la elaboración de quesos diferenciados y de alto valor, sustentados en la calidad y la tradición. En líneas generales, el 70% se vende en todo el país, mientras que el 30% restante se comercializa en Tandil y ciudades cercanas.

Aimá, Asoc. Coop. Escuela Agrotécnica Ramón Santamarina, Tandileofú, Don Atilio, Doña Cuchara, Don Mateo, La Herradura, Viejo Nacho, El Holandes, Fábrica de quesos Moreno, Cooperativa de trabajo Nuevo Amanecer, Tradición Inza, Abuelo Marcelino, La Juanita, 4 Esquinas, Tangralac, Doña Catalina, Ña Lupe, Maitilac, Blue Grass, Quesos Don Francisco son los artesanos que le ponen inspiración y personalidad a los cinco sentidos del queso. Una belleza que se ve, se huele deliciosa, se oye crujir en la cocina, se acaricia con cariño y, claro, se saborea lentamente. Un lujo nacional que tenés al que tenés que fanatizarte... te lo dice alquien que lleva la camiseta del queso puesta de nacimiento.

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/ , Instagram @flavia.tomaello

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