Mauro Colagreco, el chef argentino de renombre mundial, En Diálogo con Longobardi

“La mejor carne del mundo sigue siendo la buena carne argentina de pastura, pero el feedlot juega en contra”.

El entrevistado del día de En Diálogo con Longobardi es el chef argentino galardonado con dos estrellas Michelin, Mauro Colagreco. Es uno de los chefs más conocidos del mundo y reconocido por el Estado francés por su aporte a la cocina francesa. Platense de nacimiento, su restaurante, Mirazur, se ubica en el Top 3 mundial, según la clasificación de “The World's 50 Best Restaurants”. Acaba de lanzar Mirazur, un libro objeto con algunas de sus mejores recetas.


Como es ser premiado en Francia siendo argentino:
“En Francia que la prensa, mis colegas, el Estado francés, me reconozcan mi trabajo, es importante. La cocina es culturalmente algo muy importante. Las dos condecoraciones, el Caballero de las Artes y las Letras y la Orden de Mérito, son dos condecoraciones muy importantes del Estado francés. Lo lindo de la de las Artes y las Letras es qué me lo entregaron el Ministerio de Cultura en París, Frédéric Mitterrand que era en ese momento el ministro de Cultura, y en el discurso dicen que me otorgan la insignia de Caballero de las Artes y las Letras por el aporte de mi cocina a la gastronomía francesa. Creo que es el más importante.”

De los 50 mejores restaurantes, solo cinco son franceses hoy. Qué pasó con la democratización de la alta cocina del mundo:
“El mapa gastronómico mundial en 15 años floreció por este boom de la cocina mundial Y también Francia fue el nido de grandes chefs que fueron como yo, a formarse, y que en vez de quedarse como yo han vuelto a sus países. Y es lindo porque hoy por hoy cada país tiene una expresión culinaria muy marcada.”

¿Cómo obtiene un chef una estrella Michelin?
“Cada guía tiene su método. Michelin, qué tiene más de 100 años de historia en Francia, creo que la cocina francesa no sería lo que es hoy si sin haber estado Michelin, porqué empujó hacia arriba a los cocineros, los restaurantes, para hacer esas famosas estrellas. método Michelin es prácticamente secreto, no divulgan jamás qué es lo que califican en sí mismo, pero es una inspección totalmente secreta. El método es ese: varias inspecciones antes de otorgar o de sacar. Dicen que lo más difícil es mantenerse. Entras en una elite muy importante, ya la segunda estrella es un paso muy grande.”

Sobre el ranking The World's 50 Best Restaurants:
Para la guía británica, que clasifican los 50 mejores restaurantes del mundo, son 1000 y tantas personas que votan por 10 restaurantes en un momento del año. Son diferentes paneles de Latinoamérica, Francia, Italia cada país tiene su panel o cada región de tantos votantes Y después hace el sufragio de todos esos votos. Es gente que ha tenido que comer en los restaurantes durante 18 meses para poder votar. Y no es pago. Una parte de esos votantes son chefs, otra son periodistas gastronómicos en su mayor parte, y otras son foodies, amantes de la gastronomía, que viajan por el mundo. Este año somos terceros. El año pasado fuimos cuartos, fuimos varios años 11.

Acerca de la presión de ser un chef reconocido:
“Las estrellas no son otorgadas si eres mejor que el otro, sino por cuando uno hace mejor su trabajo. Se juega la reputación, hay que saber qué se genera cuando se gana una estrella Michelin. La repercusión es tal que las ventas del restaurante, la ocupación del restaurante aumenta consecuentemente. Bernard Loiseau estaba muy comprometido porque fue el primer cocinero en entrar en la Bolsa. Yo estuve ahí: fue el primer restaurante en el que trabajé en Francia. Entré cómo pasante. Me quede hasta el día de su muerte, me fui un mes después que él muera y el restaurante cerró un solo día, el de su entierro. Eso es en la Borgoña, en un pueblo de 3000 habitantes. Es un lugar difícil. Para mí fue una gran pérdida personal pero también un gran aprendizaje de uno hasta dónde puede llegar con la presión. Bernard era un verdadero personaje, se había convertido en un personaje. Y creo que el personaje superó a la persona Esa es mi conjetura. El cocinero, el chef, vive bajo presión constante porque es una exigencia tremenda y es algo casi diario, injusto, porque por ahí tenemos −que nos ha pasado− clientes de años que vienen una vez, dos veces, 10 veces… Quién sabes si una vez le va mal por algo y por ahí dejan de venir O bien en dos años después Y entonces no tenemos la mínima posibilidad de error. Es exigente.”

Sobre si la gastronomía es ciencia o arte:
“Es difícil de catalogar la gastronomía. Creo que es un oficio. El artesanato es una línea, una franja, muy fina entre el artesanato y el arte. De catalogarla sería un arte tan efímero. Un arte que se come y que en definitiva no nos deja respiro de creación. Nuestro arte no queda colgado, nuestro arte es parte de lo que es el arte, que es generar algo en el otro. Y con la cocina a este nivel deja de ser puramente alimentación, uno dice que alimentamos el alma.”

¿Es Francia la cuna de la gastronomía?
“Francia es la cuna de la gastronomía que nosotros conocemos acá en Occidente. La cocina francesa es tan amplia. Una de las características de la cocina francesa es que un territorio tan pequeño y diversificado, que la ha llevado a tener una cocina totalmente distinta en lo que puedes encontrar en Bretaña −qué es al norte−, qué dónde estoy yo en el sur, en el Mediterráneo: una cocina de la manteca, la otra del aceite de oliva. La cocina francesa ha sido también ese lugar estratégico donde han pasado tantas culturas, que han aportado tanto Y qué han convertido a la cocina francesa en algo único Después ha sido reconocida quizás por el hecho de haber tenido tanto tiempo a los Reyes, que han desarrollado la gastronomía, la gran comilona.”

Acerca de cómo llegó a ser cocinero:
“No soy el típico chef que a los 5 años estaba con las recetas típicas y el gorro de cocinero. Hice un bachillerato en Letras en la ciudad de La Plata. Yo era el único que podía seguir con el mandato con el estudio de papá, pero él nunca nos había puesto ningún tipo de presión. Intenté dos años y ya el último año no podía más. Él me dijo: <Lo más importante es que vos descubras tu pasión>. En ese momento fue un gran fracaso, era un derrumbe: que iba a ser de mi vida haber perdido tanto tiempo dos años… Hasta que un día una tía mía me trae un artículo de que iban abrir la escuela del Gato Dumas. Voy a una charla en el colegio y después de esa charla le pido a un amigo que tenía un restaurante que me deje probar una semana. Y ni bien entro fue la adrenalina, cómo cuando uno se enamora locamente. Tenía 20 años. “

El amor por la cocina francesa y la decisión de irse a Francia:
“Entré a la escuela del Gato Dumas, hice dos años. Cuando salía de la escuela iba a hacer pasantías a todos los restaurantes que podía. En un restaurante un día digo que me interesa la cocina francesa y una cocinera me dice tenés que ir a ver a Beatriz Chomnalez, gran cocinera argentina. La contacto y me dice que vaya a unas clases en su casa, voy y veo a esta persona increíble, llena de energía, hablando de la cocina francesa. Y es como una revelación. Y enseguida me adoptó, fui una vez y otra vez, me pidió que la empiece ayudar y fue la persona que me empujó a irme a Francia. A los 23 años me voy a Francia. Empiezo a averiguar en las Escuelas públicas francesas y mando a las 10 a 15 escuelas públicas. Hablaba poco francés, una limitación dramática. El único Liceo que me responde positivamente me dice que no tenía un nivel de francés que iba a necesitar por el curso y yo le respondo, con la letra escrita, diciéndole que me iba a Francia igual y que lo único que les pedía era que unos meses antes de comenzar los cursos me den una entrevista para ver si realmente tenía o no el nivel de francés. Y así me fui sin esperar la respuesta. Y un día caigo en el Liceo este, me dan la reunión y me aceptan. Pero creo que más que por el nivel de francés era por la osadía de golpear la puerta. Tuve la suerte de entrar por la puerta grande de Bernard Loiseau y eso me abrió las puertas a otros restaurantes en París. Cuando muere Bernard, entro a L’Arpege como ayudante, que tenía estrellas Michelin, y termino a los dos años cómo sous chef. Superé al maestro, eso es un orgullo, cada vez que salimos en esta guía Alan Passard −que es el chef de aquel famoso restaurante− me manda siempre una carta para felicitarme.”

El nacimiento de Mirazur:
“Al cabo de seis años de estar en Francia, empiezo decirme por qué no intento suerte se acabó de terminar trabajado con todos estos grandes, estoy con nivel que puedo abrir mi restaurante. ¿Por qué me voy a volver después de todos estos años? Pero todas las puertas se me cerraban porque era extranjero, sin contactos, sin crédito, sin suficientes ahorros para comprar un fondo de comercio. Hasta que, por totalmente casualidad de la vida, encuentro este lugar por amigos y lo voy a visitar. Nunca había estado en la Costa Azul antes, no conocía a nadie. Me instalo en marzo, abro en abril. Pasé muchas noches y días sin comensales, esperando al cliente. Una historia que podría haber sido una fea historia, finalmente. Mentón no era un destino para nada gastronómico ni de alto nivel de turismo. Yo abro en ese lugar donde no conocía a nadie, no conocía lo que se comía a la región, no había estado de nunca en ese lugar. No conocía a los proveedores, los artesanos, los productores, Totalmente inconsciente, sin experiencia, con 29 años. Y todo eso en un lugar donde está la montaña que queda en el mar, los Alpes marítimos, el Mediterráneo, Francia, Italia: todo un contexto bastante complicado. Pero todo lo que fue complicado en ese principio, hoy con una visión más lejana, lo creo y lo veo cómo qué fue lo que hizo realmente la diferencia. Una mirada virgen del lugar me dio mucha libertad, libertad de la creación, libertad del alma.”

¿Cuánto tiempo toma hacer un plato gourmet?
“Hasta no ser cocinero y no estar en ese proceso de creación, uno no puede llegar a entender por qué hay platos que llevan meses. Uno tiene una idea y hasta concretizarse el plato, probando sabores, cosas, y hay platos que por ahí en unos minutos surgió y le dio en la tecla. Con el paladar que se va desarrollando de un chef de tanto probar y conocimiento, ya las asociaciones van viniendo más fáciles. Nosotros hacemos una ensalada de kiwi con arvejitas verdes, qué van súper bien, y la gente tiene ese ¿cómo se le ocurrió mezclar arvejas con kiwi? Y es algo que para nosotros, chef, ya casi los colores nos hablan.”

¿Cuál es el plato más sabroso del chef Colagreco?
El plato que más le gusta del menú de Mirazur, restaurante que ocupa el tercer peldaño de la lista de los 50 mejores del mundo, es uno con remolachas.

¿Es la carne argentina la más sabrosa?
“La carne argentina Yo tengo una gran critica porque un día se me ocurrió decir en un periódico que estábamos corriendo por un momento muy difícil de la ganadería argentina y que la carne argentina, sí seguíamos a ese ritmo, iba a dejar de ser la mejor carne del mundo. Yo creo que la mejor carne del mundo sigue siendo la buena carne argentina, sin ningún lugar a duda, la carne de pastura. Pero qué el feedlot juega en contra. El animal que come harina no hace una carne buena y el problema es que hoy por hoy es muy difícil de trazar los animales de feedlot y los animales de pastura. El carnicero no sabe decir si es un animal de pastura o de feedlot. En Francia tenemos la trazabilidad Y nosotros sabemos que la carne que compramos es de un productor que alimenta de aquella manera. Hay que saber que se les da muchos antibióticos a los animales en cautiverio entonces un animal más libre, es más sano, tiene más sabor, va a tener menos grasa tiene. Y ahí está la calidad.”

Sobre los alimentos:
“Nosotros tenemos tres huertas muy lindas. El freezer eres una practicidad, una invención moderna. Es algo que, si uno tiene el alcance de la mano los productos, no es necesario. Es bastante útil para las casas, pero todo lo que nos pasa por el congelador es mejor. En el freezer solo tengo helados. Un buen limón, primero, es uno que no ha estado fumigado, así uno puede comer la piel o aprovecharla porque tiene todos los aceites esenciales. Y después, en la variedad (son más de cincuenta).”

El uso de agroquímicos:
“Con la agroindustria, tenemos que ir a hacer un cambio porque todo eso influye en la salud de todas. La mayor parte, lamentablemente, de los alimentos que uno tiene acceso tienen agroquímicos. Se irradia a los alimentos: las papas para que no broten con irradiadas con rayos para que no broten. Creo que existe una industria más sana, que se puede hacer quizás con un margen menor, con una rentabilidad menor, pero más sana.”

Acerca de su libro, Mirazur:
“Acabamos de lanzar el libro en Argentina en algunos países de Sudamérica y en Amazon. Tiene recetas, pero es la historia de mis 12 años de Mirazur, doce años de trabajo y descubrimiento. Tiene un juegos de texturas, unas cuantas recetas. Estoy muy satisfecho, es mi primer libro, tardé 12 años en lanzarlo, pero estoy muy satisfecho del trabajo. Mi padre me decía siempre un hombre tiene que tener un hijo, plantar un árbol y escribir un libro.”

¿Qué le diría a quien quiere abrir un restaurante?
“A quién quiere abrir un restaurante le diría que lo piense dos veces: es una profesión y un oficio fascinante, duro. Siempre digo que lo que más me gusta de este oficio está a la mañana, con gente bañada por el agua salada o con las manos llenas de tierra y al mediodía estar compartiendo y sirven una vez a un político, un artista, una estrella del cine. Y con ambos se crea una relación muy íntima, porque sin el productor, el pescador, no podríamos hacer los platos que hacemos y la otra persona que viene a comer es un acto de confianza total. Es algo muy lindo.”

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